這是酵母...
除了酵母,還是酵母.
對....這個,就只是酵母而已
酵母....不就去烘培坊就買的到的東西嗎??
是的.....
但,白神山酵母是很威很猛的一種天然酵母.
白神酵母是在日本秋田縣跟青森縣一帶的白神山地發現的一種天然酵母,
用這種天然酵母做出來的麵包,發酵力很強,保濕度高,
烤完第三天的彈力還是很好.
因為這種酵母是在幾乎都是雪地覆蓋的地方成ˋ長的,
所以它含的天然甘味會比一般酵母多出4-5倍,相對的保濕度高,做出來的麵包也可以放得比較多天.
在製作白吐司的過程中，
白神山酵母的天然香氣，微甜酸的發酵味是很舒服的
我想這就是天然酵母誘人的地方吧。
現在坊間有很多的麵包店標榜著天然酵母....
美其名是天然酵母,實質上為了商業的考量....
很多還是會摻雜商業酵母在裡面
原因無他....
第一.時間
第二.成本
自己手做的天然酵母麵包,或許耗費的時間較長...
但相對的...
健康與壽命也會變長啊啊啊~~~~~~
我的揉麵糰小幫手是麵包機
沒有麵包機的人~~~~~
可以用手揉~~
記得揉到三光：
麵糰面光（滑）、手光、盆子光。
可惜~~我這裡就是普攏拱廚房....
我手揉過幾次.....味道是OK的...
只是吃起來會比較粗糙...
不影響越嚼越香的特色
但是如果拿來做法國土司也是很OK,完全不失彈性喔
廢話不多說，直接讓我們進入普攏拱的廚房之白神山牛奶土司製作方法吧（捲袖管
）
材料：
高筋麵粉：290g(依不同廠牌麵粉的吃水度可調整範圍為 280-300g)
鹽：4g
糖：15g
奶油：15g
酵母：6g(麵粉的2%)
35度左右的溫水：20c.c (水量為酵母的3-5倍）
牛奶：155c.c
＊總液體量為175c.c(如用30c.c的溫水，牛奶則改為145c.c)
作法：
Step1.酵母
準備35度左右的溫水（大約涼溫的水），倒入6g的酵母中並靜置3-5分(要讓酵母泡一下再攪拌才比較好攪得動他喔)
獨自讓酵母大人靜一靜的時間到~~~~~~
此時慢慢攪拌至沒有顆粒結塊狀後再靜置10-15分鐘(冬天大約需拉長時間至半小時),在Step5後會有偷吃步大公開
你們來看看啦.....很囂張吧
竟然要讓她獨自好好靜一靜那麼久那麼多次的啦~~~~
不過在靜置的過程中,已經可以聞到酵母的清香味,微甜的香氣了....
在等待的時間內....
除了可以進行第三~六個步驟外,還可以觀察酵母水會發生甚麼變化(完全就是在上科學課)
再進入第三個步驟前,就讓我們來個Q & A吧
Q:為甚麼要二度靜置??
A:因為要讓酵母醒過來.
白神山酵母需要在一定的低溫下沉睡,
所以當你需要他的時候,就像阿拉丁的神燈一樣....需要給他一些摩擦的溫暖,神燈才會甦醒!!!!!
所以...白神山酵母也是一樣的,
這也是為甚麼需要溫水讓他醒一下....
畢竟是剛倒進去...總是要給人家幾分鐘的賴床時間再去喇他啊~~~~
喇完~~~再讓他回神個10-15分鐘就差不多了.
當酵母二度靜置的過程中,會開始產生一些微小的氣泡~~
如果溫度夠好....其實他會有點膨脹至軟綿綿的感結說
Step3.
把 麵粉,鹽,糖 放入袋中或器皿中攪拌均勻,或是放入麵包機中攪拌也行
Step4. 牛奶
將牛奶隔水加熱至35度左右
Step4. 酵母+牛奶
把二度靜置後的酵母水倒入Step3.中
大家看看啦~~~~酵母的泡泡有沒有給他很綿密,很鬆軟啊
接下來要倒入牛奶前....
一定要把牛奶在加入泡過酵母的碗中再倒入Step3.中
為甚麼!?
因為酵母貴貴的....不要浪費啊
Step5. 奶油
我習慣把奶油稍微隔水加熱至可以溶化的狀況就好~~
然後就給他倒入Step4.中
接下來呢~~~
接下來呢~~~
接下來呢~~~~~
接下來就是給牠放入麵包機中了啊~~
Step5. 麵團
因為麵包機針對天然酵母發酵的時間真的是有點給他太過於久了點...(3個鐘頭!!!!!)
對於凱蘿莎這種急性子有時間很少的人來說，都快要唱起煎熬這首歌了。
所以我只選擇了麵團的行程...
發酵我再用偷吃步的方法給他快快長大
在等待麵團完成時,
請在電鍋內放入一杯水,請記得一定要插電蛤~~~
如果是用瓦斯爐的人兒...
就把鍋內的水煮到稍微會燙手就好.
等等!!等等!!
吐司怎麼會跟電鍋有關係呢!?
賣悶~哩ㄟ ㄎ一ㄚ~~~~(請用台語發音)
其實.....這就是我的偷吃步
照做就對了啦~~~~~
Step6.發酵偷吃步!!!!!!
麵團完成後取出揉成圓球狀....
封上保鮮膜並放入電鍋或有稍微燙手水的鍋中並蓋上蓋子,進行第一次發酵至原先的1.5-2倍大(大約45分鐘)
如果想採用室溫發酵法的人~~~
請蓋上一層布並放置陰暗處(白神酵母怕光的～~)
相對的.....發酵時間會拉得比較長喔
Step7.準備第二次發酵
第一次發酵完成後,把麵團的空氣拍一拍
我忘了照第一次發酵完成的照片啦~~~~~
拍打完成後取出
稍微揉成長形後切成2-3等分
揉園(下方的捏口要確實捏緊,成品才不會裂開喔)
捏口處巢下放置1-3分鐘讓他鬆弛放鬆一下
在鬆弛的過程中,可以把土司模塗上薄薄的一層奶油
Step7.第二次發酵
把鬆弛好的麵糰放入吐司模中,
蓋上上蓋後，在放入剛剛的鍋中(如果水已經涼了,可以再把水燒為煮到跟剛剛一樣稍微燙手),
蓋上鍋蓋,準備二次發酵!!!!!!(約40-45分鐘)
Step8.準備進入烤箱
在二次發酵的過程中,我大約30分就會去看一下狀況
如果麵團已經發酵到吐司模的7.8分高
這時候預熱烤箱10分鐘(200度上下火)
Step8.送入烤箱
烤箱200度(每台烤箱會有差異個10度)
45-50分鐘(依個人成品顏色喜好調整)
噹~~
清脆的聲音告訴我們...
彈牙又柔軟的吐司完成了!!!
此時要趕快把土司拿出來....
在裡面悶,可是會讓吐司的底部變濕喔.
你們看看~~
這一絲絲的小傢伙~~~
半夜做這種東西..
完全就是會忍不住的給他吃個幾口
切面:
天然酵母做出來的氣孔是會比較大,也會比較不平均的喔
待完全放涼後,再來切
至於吐司是要切多厚??
當然就是看個人喜好了...
你們看看這個蘿蔔頭
在我切吐司的同時....已經在大辣辣地給我吃到欲罷不能了
或許吐司耗費的時間真的比較長
但是看到蘿蔔頭吃得健康,吃的開心
這就是我最大最大的動力了
其實...在等發酵的兩次過程中,
我還吸了地板,拖了地板
等待放涼的過程中,我還洗好了澡....
或許吐司的成品時間有點長
但實質上,空閒的時間也是不少..
看看我做了那麼多的事...
吐司...花費的時間太長??
那...下次讓我們做個時間短很多的白饅頭如何!?
~ 彈牙柔軟牛奶土司,完成~
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